В рамках современных производственных стандартов каждое предприятие общественного питания должно предоставлять посетителям возможность широкого выбора высококачественных кулинарных блюд. Однако лишь профессионалы знают, что достоинства меню зависят не только от таланта повара, но и от возможностей специализированного кухонного оборудования. Профессиональный повар и руководитель сети предприятий общественного питания «Заречье» Владимир Агафанов раскрывает тонкости и секреты применения оборудования на предприятии общественного питания.
- Владимир Степанович, какова роль профессионального кухонного оборудования в современной столовой?
- В наше время, когда приходится использовать труд персонала с максимальной нагрузкой, профессиональное оборудование обязательно должно присутствовать в столовых, кафе, ресторанах. Если руководитель предприятия общественного питания хочет получить максимальную пользу, отдачу от работника, задействовать его оптимальным образом, он должен оборудовать свое предприятие необходимой техникой. Более того, компании, торгующие оборудованием для профессиональных кухонь, стали предлагать высокотехнологичное оборудование, позволяющее решать указанные задачи. В частности, мы уже длительное время работаем с компанией «Полаир-Профи» и весьма довольны этим сотрудничеством. Эта компания не только торгует оборудованием, но и производит его монтаж в соответствии с требованием заказчика, а также непосредственно повара, который будет работать на этом оборудовании, то есть осуществляет индивидуальный подход к каждому клиенту, к рабочему месту каждого повара.
- Какое профессиональное оборудование Вы приобрели для недавно открывшейся столовой?
- По рекомендации компании «Полаир-Профи», мы закупили оборудование немецкой компании «Kuppersbusch». Это пароконвектомат, в котором заложена «кулинарная книга», содержащая несколько десятков режимов приготовления самых различных блюд. Меню переведено с немецкого на русский язык (к слову, больших расхождений нет: например, под опцией «творожный пирог» подразумевается всем известная запеканка). Этот пароконвектомат работает практически идеально.
Кроме пароконвектомата, также по рекомендации специалистов «Полаир-Профи», нами приобретено овощерезательное и протирочное оборудование французской компании «Robot Coupe». Вся нарезка с его помощью – калиброванная, как «из-под ножа». Предположим, вареный картофель на нашем оборудовании проблематично нарезать. А например, картофельная соломка для окрошки с помощью овощерезки «Robot Coupe» получается просто исключительная. В целом, оборудование это достаточно простое, но предельно надежное и безопасное.
Для комплектации нового предприятия общественного питания при госучреждении компания «Полаир-Профи» рекомендовала нам взбивально-тестомесильное оборудование и блинницы компании «Ergo» (Южная Корея). Этим приобретением мы также очень довольны – все агрегаты работают быстро, исправно и эффективно.
- Как решался вопрос с оборудованием Вашей новой столовой?
- Решался он в пользу приобретения новых технических единиц, о которых шла речь выше. В принципе, ничто не мешало нам использовать наше старое отечественное оборудование, например, белорусское, но в конечном итоге мы решили попробовать работу с импортным оборудованием, о чем нисколько не жалеем. Конечно, наши производители стараются не отставать от зарубежных и выпускают, например, те же пароконвектоматы. Однако их качество, к сожалению, не удовлетворяет растущим потребностям профессиональной кухни.
- По Вашему мнению, с чем это связано?
- По всей видимости, у зарубежных производителей несколько иной подход к делу плюс богатый опыт. Все современное кухонное оборудование состоит из двух частей – компьютерной (программной) и производственной. Западные производители научились совмещать эти части таким образом, что при их взаимодействии не происходит ни сбоев, ни накладок.
К тому же, отечественное оборудование надо стационарно крепить, подключать только к рубильнику с определенным напряжением. Импортное же оборудование достаточно просто подключить к евророзетке, и оно будет исправно работать. Установить его можно в любом месте. Так, когда мы работали в Нижегородском цирке, была высокая потребность в изготовлении кондитерских изделий. Для этого мы приобрели взбивальную машину уже упоминавшейся фирмы «Ergo», которую не пришлось даже специально устанавливать, – мы оставили ее на поддоне и при необходимости передвигали его. О высокой производительности этой машины свидетельствует тот факт, что только для одного представления мы изготавливали две тысячи кондитерских изделий.
- В чем все же состоит коренное отличие отечественного оборудования от импортного?
- Во-первых, зарубежное оборудование отличается компактностью. В настоящее время, когда каждый квадратный метр на учете (ввиду платы за аренду), компактное оборудование наиболее удобно и оптимально для использования. Во-вторых, отдельные детали импортного оборудования выгодно отличаются от своих российских аналогов – например, ножи овощерезки «Robot Coupe» очень острые, долго не затупляются и обеспечивают великолепное качество нарезки. Одним словом, все функции импортного оборудования доведены практически до совершенства. При этом некоторые виды отечественного оборудования не уступают импортному, а в отдельных случаях и превосходят его. По собственному опыту могу сказать, что, допустим, картофелечистку лучше покупать отечественную – дешевле терочные поверхности, да и корпус выполнен из нержавеющей стали. Отечественные линии раздачи из нержавейки также очень хороши, в том числе и благодаря совместимости с импортными гастроемкостями.
- Планируете ли Вы в дальнейшем закупать оборудование указанных или других зарубежных фирм?
- Да, мы планируем дополнить ряд уже приобретенного оборудования, тем более что западные производители не стоят на месте и постепенно совершенствуют свои модели. У компании «Robot Coupe» уже сейчас имеются замечательные блендеры: с их помощью можно приготовить, например, картофельное пюре непосредственно в варочном котле.
- При закупке новых видов оборудования Вы будете исходить из собственной потребности в нем или из предложений производителя?
- Мы будем ориентироваться, в первую очередь, на наши потребности в оборудовании, на поток посетителей и, конечно, на его производительность, мощность и длительность срока эксплуатации.
- Какие виды оборудования для современной столовой не актуальны?
- В свое время в пищевом производстве широко использовались стационарные котлы, устанавливаемые на полу. Сейчас этот вид оборудования практически неприемлем. То же касается и стационарных сковородок с переворачивающейся рабочей поверхностью, также устанавливаемых на полу. Они, как говорится, отжили свой век.
- Что предлагают сегодня на нижегородском рынке поставщики импортного и отечественного оборудования для профессиональной кухни? Удовлетворяет ли это предложение имеющийся спрос, в частности Ваш?
- Спрос, безусловно, удовлетворен, однако имеются и некоторые пожелания, например, в отношении блинниц компании «Ergo». Раньше эта компания выпускала блинницы с чугунной рабочей поверхностью, сейчас – с тефлоновой. Тефлон хорош для дома, но для пищевого производства, где оборудование используется по максимуму, этот вариант неприемлем.
- Как решается вопрос с обучением персонала на импортном оборудовании?
- В частности, для обучения наших поваров работе на пароконвектомате «Kuppersbusch» мы, при посредничестве компании «Полаир-Профи», приглашали повара из Москвы. Он познакомил наших работников с технологий приготовления блюд с помощью пароконвектомата, настроил его, поделился секретами приготовления некоторых блюд.
- В каком направлении, на Ваш взгляд, совершенствуется профессиональное кухонное оборудование?
- С одной стороны, оборудование совершенствуется благодаря компьютеризации производственных функций, а с другой, – посредством использования новых материалов с улучшенными рабочими характеристиками. Ведь еще 5-10 лет назад и отечественные, и зарубежные производители экономили на материалах. Сейчас в производстве активно применяется и медь, и нержавеющая сталь, и другие дорогостоящие материалы, что сказывается на увеличении качества и срока работы оборудования.
- Не возникает ли проблем из-за использования в производстве одновременно импортного и отечественного оборудования?
- Эта ситуация встречается на многих предприятиях общественного питания. В данном случае главное – сделать правильный выбор: например, поставить отечественную картофелечистку и импортный пароконвектомат. Как уже отмечалось выше, наши производители изготавливают оборудование, приближенное к европейским стандартам и сочетающееся с импортными изделиями, что значительно облегчает процесс комплектации профессиональной кухни.
- Насколько повысилась производительность работы Вашей столовой в связи с приобретением нового оборудования?
- Производительность повысилась многократно. Повара активно используют пароконвектомат, тестомесильная машина работает каждый день, благодаря востребованности холодных закусок активно используется овощерезка «Robot Coupe». Мы также видоизменили термическую обработку некоторых блюд – выпечки, запеканок, бифштексов, – благодаря чему их вкус стал еще ярче и насыщенней при неизменности состава продуктов. Все больше посетителей благодарят работников столовой за превосходное меню, а для нас это лучшая награда.
Материал подготовила Екатерина Аникина
